Mexido de tomate, espinafres e requeijão com batata crocante

Ingredientes (2 a 3 pessoas)

200g de espinafres congelados

2 tomates grandes maduros

½ cebola roxa

1 requeijão (pode substituir por 2 ovos)

4 batatas médias

Azeite virgem extra q.b.

Pimentão-doce q.b.

Orégãos q.b.

Pimenta preta q.b.

Alho em pó q.b.

Sal q.b.

Preparação:

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Lave bem as batatas e corte em rodelas finas (no máximo 1 cm de espessura). Pode manter a pele. Enxugue muito bem as batatas num pano seco (isto é importante para que fiquem crocantes). Disponha-as num tabuleiro forrado com papel vegetal. Adicione um fio de azeite, pimentão-doce, orégãos e sal. Envolva muito bem para que todas as batatas adquiram os temperos. Leve ao forno por 20 a 25 minutos ou até estarem douradas;
   
2. Enquanto as batatas estão no forno, adicione um fio de azeite numa frigideira larga e deixe aquecer ligeiramente. Adicione a cebola cortada finamente e um pouco de água para não queimar. Junte os tomates maduros (pode tritura-los ou não) e de seguida os espinafres congelados. Vá mexendo ocasionalmente. Adicione os temperos a gosto (pimentão-doce, pimenta-preta, alho em pó). Quando os espinafres já estiverem amolecidos, junte o requeijão e envolva muito bem. Junte algumas das batatas que já saíram do forno e envolva delicadamente. Prove e, se necessário, retifique os temperos;
   
3. Sirva com algumas batatas à parte para ter um fator crocante no prato (se juntar todas as batatas na frigideira irão amolecer devido à humidade).

Espero que goste! 🙂

Esta receita faz parte da edição de fevereiro da Revista Progredir e pode ser vista aqui